セビーチェ｜“酸で締める”海のごちそう

味の構造：酸・塩・香草・辛

セビーチェは、素材の足し算ではなく、輪郭の設計。酸で締めて、塩で立てて、香草で記憶を作り、辛さで輪郭を出す。

酸爽快感。暑さに強い。

塩味の輪郭。ぼやけを消す。

香草旅の記憶になる香り。

辛輪郭。少量から。

セビーチェは暑い場所ほど輝きます。海の街・リゾート・港町で食べると、身体にハマる。

カリブ海側明るい酸、軽い食感が合う。カンクン／トゥルム

太平洋側より“海”が濃い方向に振れることも。バハ・カリフォルニア

生ものは勝ち筋がはっきりしています。回転が速い店で、昼に食べる。そして体調が怪しい日は避ける。

昼に食べる新鮮さの勝率が上がる。

回転が速い店仕込みが新しい。

体調が怪しい日は避ける旅程を守る判断が勝ち。

食の安全は /food/food_safety.html にまとめています。

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