ワカモレ（Guacamole）｜“酸”がメキシコを好きにさせる

ワカモレの正体：脂を“明るくする”料理

アボカドは脂が多く、放置すると重たくなる。そこにライムの酸が入ると、味が急に明るくなる。つまりワカモレは、脂を明るくする技術です。

塩甘みが出る。土台ができる。

酸（ライム）脂が立つ。重さが消える。

香草輪郭が出る。記憶になる。

タコスは脂と熱が強い。そこにワカモレ（酸と脂）が入ると、全体が整います。日本人がタコスを好きになる確率が上がる組み合わせ。

次に読む： タコス完全ガイド

メキシコ料理は、素材の足し算ではなく、輪郭の設計。ワカモレはその最小モデルです。

酸味を立ち上げる。

塩土台を決める。

香草記憶を作る。

作りたてなら問題が少ない一方、作り置きで温度管理が悪いと負けやすい。不安なら、回転が速い店（客が多い）で。

回転が速い店仕込みが新しい。

作りたて“Fresco?” で聞く。

初日は慎重体調が良い日に広げる。

食の安全は /food/food_safety.html にまとめています。

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